菌菇中一般含有约24%的蛋白质,56%的碳水化合物,5.8%的脂肪和12.4%的灰分。
菌菇含有大量对人体有益的活性物质,如多糖,萜类物质,糖蛋白以及蛋白质和多肽,它们的主要作用有:清除体内自由基,促进癌细胞凋亡,增强人体免疫力,降低血脂等功效。菌菇最大的特点是鲜,鲜味主要来自于氨基酸和核昔酸。菌菇中氨基酸有25%-35%处于游离状态,不同的氨基酸表现不同的味道,其中谷氨酸和天冬氨酸鲜味最大。菌菇含有丰富的核酸,水解就可以变成具有鲜味的核苷酸,主要有尿苷酸、腺苷酸、肌苷酸和鸟苷酸等。
干蘑菇保质期在两年内。
木耳、香菇、银耳等菌类,海带、紫菜等植物海货,笋干、干豆角等蔬菜,它们的共同特点是:蛋白质含量低,只要水分含量足够低,不会引起细菌的大量繁殖;脂肪含量也较低,不会因为油脂的氧化酸败导致出现哈喇味等让人不愉快气味。 但这类干货在储存过程中,维生素等营养物质会被缓慢氧化,因此需放入密封袋或密封