不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
拉雪糕需要在-18℃以下的冷藏车内运输。
这是因为拉雪糕是一种易融化的冷冻食品，如果运输温度过高容易导致雪糕的结冰失去水分，影响口感，甚至变质。
而-18℃以下的温度可以保证拉雪糕的质量，避免出现以上问题。
此外，如果运输时间较长或距离较远，还需要在冷藏车内放置保冷箱或保温箱等隔热物品，以保持温度。
拉面要用高筋面粉。高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) ，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。当然，做蛋挞时也会用到，因高筋面粉的筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。