卤牛肉通常使用生粉作为淀粉。生粉由玉米淀粉或葛根淀粉等植物淀粉经过精炼加工而成，其特点是易于溶解、易于吸附调料和味道，并且口感更加清爽。在烹饪卤牛肉时，卤汁中的淀粉起到绑定和稠化卤汁的作用，使卤汁更加浓稠香浓。需要注意的是，在使用淀粉之前，一定要将其与少量的水搅拌均匀，以免出现蜡笔渣的现象。
卤牛肉的调料一般有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、葱姜等。其中，草果、陈皮、丁香、甘草是卤牛肉的主要调料。
草果能够去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香。此外，草果还能够把其他味道综合在一起。
陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味，还能够去腥解腻。
丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，能起到去腥脱臭的作用，还能深入到牛肉内部使之有回口香。
甘草在卤牛肉时也能起到中和作用，矫味调味，增加牛肉卤水的复合味。