在卤菜制作过程中，上色是一个重要的步骤，它不仅能够增加菜品的外观吸引力，还能提升食欲。传统卤菜上色通常使用天然食材和调料，但在现代烹饪中，也有一些添加剂可以用来增强颜色。以下是一些常见的用于卤菜上色的添加剂：
1. **红曲米**：红曲米是一种天然的色素，由红曲菌发酵制成，能够给卤菜带来自然的红色。
2. **焦糖色**：焦糖色是通过糖类加热至焦化后制成的一种食用色素，可以为卤菜提供棕褐色。
3. **老抽**：老抽是一种酱油，经过长时间的发酵和熟成，颜色较普通生抽更深，常用于调色。
4. **黄酒**：黄酒在卤制过程中不仅可以去腥增香，还能让卤菜呈现出金黄色泽。
5. **红糖/冰糖**：在卤水中加入红糖或冰糖，可以增加卤汁的粘稠度和光泽，同时带有淡淡的甜味。
6. **姜黄粉**：姜黄粉是从姜黄根茎中提取的黄色色素，能给卤菜带来明亮的黄色。
7. **紫草**：紫草含有天然的紫色素，可以用于给卤菜上色，但使用较少见。
8. **胡萝卜素**：胡萝卜素是一种橙红色的植物色素，广泛用于食品工业作为着色剂。
9. **合成食用色素**：市面上也有合成食用色素，如红色40号、黄色5号等，但这些合成色素的使用在很多国家和地区受到限制，因为它们可能对健康有害。
在使用任何添加剂时，都应该遵守当地的食品安全法规和标准，确保添加剂的使用量在安全范围内。此外，天然食材和调料通常是首选，因为它们更加健康，同时也能为卤菜增添更多的风味。
鸡腿5个，鸡蛋4个，五花肉500克，肉皮500克，藕500克，土豆2个，豆腐干400克，盐适量，老抽3汤勺，生抽3汤勺，红曲粉10克，老卤汤1000克，八角5个，桂皮10克
主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水
辅料：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖20克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺，生抽3汤勺、如果不喜欢酱油就用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。
步骤：
1把猪肉皮多清洗几次，太大的可切开，这样大小一样，可以一起熟透，我买的猪肉皮都是不太的，还有特别小块，这样是新鲜猪皮比较便宜。五花肉和肉皮凉水下锅煮开，捞出来，用凉水洗洗，如果猪毛多，就用眉毛夹子去掉，这个特别好用啊。把鸡腿洗净，也是凉水下锅，煮开捞出来，
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鸡蛋也是凉水下锅，加少许的盐煮几分钟焖一会，拿出来待用
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豆腐干一切两瓣，土豆去皮洗净，直接一个整的下锅卤就可以，把各种香料加进料味盒里盖好，这样卤肉皮汤汁干净，不用过滤香料了。
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把蒸锅加入清水，加猪皮，加料味盒，加姜片和辣皮子，鸡腿、鸡蛋、豆腐干、莲藕，五花肉和少许冰糖
加老抽（红烧酱油）
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加生抽，红曲粉，或者自己熬制糖色，二者任选一种，我还加了老汤一起，这样卤出来的食材更加的美味好吃。
加锅盖，大火烧开
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去盖子，转小火慢慢煮吧，大约40分钟左右
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中间可以来回翻几下，这样食材比较煮熟，再把鸡蛋用勺子敲打几下，这几卤出来比较入味好吃，土豆比较容易熟，可以提前捞出来
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加盐，不能多加，老抽和生抽都有盐味，卤好的肉皮还要和其它食材一起炒，这样就加少许的盐，有点咸味就可以了，再继续煮20分钟左右，用筷子扎下去
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就可以关火了，加盖子焖到汤汁凉透，这样比较入味好吃。不建议肉皮卤的太熟透了，因为卤肉皮一般都是炒着多些，这样比较Q弹好吃劲道有嚼劲。炒、做包子，饺子都是美味了。
卤菜串也被称作卤味串，是中国传统的街头小吃之一。它以肉类、海鲜、蔬菜等为主要食材，通过浸泡在卤水中腌制出丰富的口味，再以串形的方式串在小竹签上供人食用。卤菜串在不同地域、不同文化背景下也有不同的味道，例如川渝地区的麻辣口味、南方地区的甜味口感等。它既可作为下酒小吃，也是老少皆宜的美食。在中国各大城市的街头巷尾都能看到卤菜串的身影，深受人们的喜爱。