焯水好。虽然说芹菜生炒也可以食用，但是焯水会比较好一些。因为相对于生炒，焯水不仅可以将芹菜上面残留的农药去除，还可以将芹菜本身的涩味去掉，这使得炒出来的芹菜更卫生，口感也更好。
但是，在焯时一定要掌握好时间，看到颜色变深就可以马上捞出然后再过凉水，这样才能保证芹菜脆嫩的口感。
需要焯水
因为芹菜经过焯水之后可以更好去除残留农药等。另外为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。当然，芹菜不焯水也能吃的，只是口感没有焯水后的好而已。不过，一般生活中芹菜做凉拌菜需要提前焯，做热菜不太需要焯，因为热菜在烹调过程中草酸等涩味差不多去除干净了。
芹菜不需要焯水，因为焯水容易让芹菜的营养流失，而且会使芹菜变得软烂，失去爽脆口感1。如果想让芹菜更容易入味，可以采用食盐腌一腌的方式2。所以，只需将芹菜清洗干净，切段或切丁备用即。