是的，白萝卜在腌制之前需要先控干水分。这是因为白萝卜含有大量的水分，如果在腌制时没有将水分控制好，会使腌制出来的白萝卜口感变得软烂，而且容易腐烂。
控水的方法通常是将切好的白萝卜放入盐水中浸泡一段时间，让其出水。一般来说，每500克白萝卜需要加入10克左右的食盐，并用足够的清水将盐溶解后，再将白萝卜放入其中，浸泡30分钟左右，然后捞出沥干即可。如果时间允许，可以将白萝卜放入冰箱中冷藏一段时间，这样可以帮助更好地去除水分。
需要注意的是，白萝卜在腌制前一定要清洗干净，以免有杂质或细菌影响腌制效果和食用安全。同时，在腌制过程中也要注意保持容器的清洁卫生，避免污染。
1、首先准备新鲜的白萝卜，先用清水清洗干净，然后放入白糖和盐，盐可以腌出白萝卜当中的水分，在吃的时候不会感觉到萝卜的辣味，白糖可以增加甜味和脆度。
2、准备一个干净的坛子，如果没有的话就用一个玻璃大碗，先放入纯净水，然后加入生姜片，香菜根，适量的食用盐，野山椒和野山椒水。
3、然后调味放入生抽，蒸鱼豉油，辣鲜露，可以放少许的酱油，再放入一些小米椒增加辣味，放入冰糖。做泡菜一定要放冰糖，这样泡出来的食材口感不但带有甜味，还会很脆。
4、用一双干净的筷子，不要沾油的那种，搅拌均匀，让冰糖和调味料均匀的化开。
5、然后把腌制好的酸萝卜，挤干水分，一般腌制40分钟就可以，一般腌制好的萝卜，是比较软的。切记不需要用水清洗。
6、最后再把所有的酸萝卜放在一个坛子中腌制即可。
白萝卜腌酸是一种常见的家常小菜，制作时切工不仅影响外观，还会影响口感。以下是一些切白萝卜的建议，以确保它既好看又好吃：
一、 **选择合适的白萝卜**：
1. 选择新鲜、质地坚实、无斑点的白萝卜。
2. 萝卜皮应该光滑，没有裂纹。
二、 **清洗和准备**：
1. 将白萝卜彻底清洗干净，去除泥土和杂质。
2. 去皮或保留皮根据个人喜好来定，保留皮可以增加口感和营养。
三、 **切法技巧**：
1. **薄片**：使用刀或者切片器将白萝卜切成薄片，厚度大约2-3毫米。这种方法适合快速腌制，腌出来的萝卜口感脆爽。
2. **条状**：将白萝卜切成细长条，长度可以根据个人喜好调整，通常4-5厘米左右，宽度约3-5毫米。这种切法适合慢慢品尝，口感更加丰富。
3. **丁状**：将白萝卜切成小丁，大小均匀，约为1厘米左右的立方体。这种切法适合喜欢口感多样的人。
4. **花纹切**：如果你想要更加精致的外观，可以尝试用刀具在白萝卜表面刻上花纹，然后再切片或切条。
四、 **腌制技巧**：
1. 在切好的白萝卜中加入适量的盐，用手轻轻揉搓，让盐均匀地覆盖在萝卜表面。
2. 静置一段时间，让白萝卜出水。
3. 倒掉多余的水分，加入醋、糖、辣椒等调味料，根据个人口味调整比例。
4. 可以加入一些蒜末、姜片或者其他蔬菜一起腌制，增加风味。
5. 腌制一段时间后，白萝卜会变软并且入味，这时候就可以食用了。
五、 **注意事项**：
1. 切萝卜时要注意手指安全，可以使用切菜器或者食物加工机辅助。
2. 腌制时间根据萝卜的厚薄和个人口味偏好来定，薄片可能只需要腌制几个小时，厚片或条可能需要一天以上。
通过以上的切法和腌制技巧，你可以制作出既好看又好吃的白萝卜腌酸。记得在腌制过程中尝试调整味道，以满足你的个人口味。