藤椒跳水鱼是一道四川传统的美食，它的主要特点是口感鲜美、味道辣爽。在烹制过程中，需要选用新鲜的鱼，在鱼身上划几刀，涂上盐和淀粉，让鱼肉更加入味。
其次，需要将锅中的油烧至七成热，将鱼放入煎至两面金黄色，取出备用。
接着，将干辣椒和花椒爆香，再倒入切好的蒜和姜片翻炒，最后放入鸡精、盐、生抽、料酒、糖等调味料，并加入刚才煎好的鱼，淋上香油即可。这样一道正宗的藤椒跳水鱼就制作完成了。
以下是我的回答，藤椒跳水鱼的正宗做法如下：
准备材料：鲈鱼1条，小米椒2个，泡姜2块，泡椒2个，剁椒2勺，青线椒2根，蒜末3瓣，姜末4片，小葱2根，五花肉末少许，花椒1小勺，糖1勺，醋1勺，藤椒油2勺，淀粉2勺，啤酒少许等。
清洗和处理鱼：把鲈鱼清洗干净，特别是在背部肉厚的地方切上几刀，这样更容易成熟和入味。然后，用少量的盐和啤酒腌制10分钟。
腌制鱼肉：10分钟后，放入少许水淀粉使肉质更嫩滑。
准备配料：在腌制鱼的过程中，可以准备其他配料，如将姜蒜切末，葱切段，泡姜泡椒切片，绿线椒切粒备用。同时，五花肉也切成小粒，剁椒酱用刀切细。
煮鱼：锅中烧水，水开后放入葱、姜和盐，将鱼放入锅中，水量要没过鱼，然后小火煮5分钟。煮好后，将鱼捞出放入盘中。
炒制料汁：在锅中放油，放入五花肉炒香。然后加入剁椒酱、姜蒜末、泡椒泡姜翻炒一下，再加入小半碗水煮开。
勾芡和调味：勾水淀粉芡，放入线椒炒匀，撒一勺锅边醋烹香。然后关火，放入葱段和藤椒油。
浇汁：将炒制好的料汁均匀地倒在鱼身上即可。
藤椒跳水鱼的做法可能因地域和厨师的不同而有所差异，但以上步骤提供了一种参考。您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新。祝您烹饪愉快！
原料：藤椒（青花椒） (50克)，肉末 (300克)，辣椒面 30克，自制泡椒酸萝卜 200克，蒜末 50克，朝天椒 10个，新鲜青辣椒 5个，甜面酱 50克，高度白酒 5ML，细砂糖 5克，味极鲜 10ML。
方法/步骤：
1.平底锅放多一点油烧热，放入蒜末藤椒煸出香味，放入适量辣椒面，新鲜切好的朝天椒碎，新鲜切好的青辣椒碎继续煸炒，放入自腌酸萝卜碎翻炒，让水分充分挥发。
2.加入肉末煸炒变色，再放入适量甜面酱混合均匀，加一点高度白酒，一点糖，味极鲜，素易鲜调味，即可关火。
3.稍冷却后装入干净的瓶子密封冰箱冷藏，可以做面浇头，也可以做烤鱼和蒸鱼料。