烤虾表面出现白霜的现象通常是由于以下几个原因造成的：

### 1. 水分蒸发后的结晶

烤虾在烹饪过程中，虾体内的水分会受热蒸发。当水分蒸发到虾壳表面时，可能会迅速冷却并结晶，形成一层白色的霜状物质。这种现象在烹饪过程中是正常现象，通常不会影响虾的食用安全。

### 2. 虾的生理反应

虾在受到高温烹饪时，其体内的蛋白质会发生变性，同时虾壳内的矿物质（如盐分）可能会随着水分的蒸发而析出，形成白色的结晶，这也会在虾壳表面形成白霜。

### 3. 虾的新鲜度

如果虾在烹饪前新鲜度不佳，或者保存不当，可能会导致虾肉内部的水分和营养成分发生变化，从而在烹饪过程中形成白霜。这种情况下，白霜可能是虾肉开始变质的迹象。

### 如何处理和判断：

- **清洗**：在烹饪前，可以将虾在水里泡一会儿，然后用水清洗干净。如果白霜能够被清洗干净，虾肉看起来新鲜且无异味，那么虾可以正常食用。

- **观察**：如果清洗后白霜仍然存在，或者虾肉有异味、变色等异常现象，这可能是虾已经变质，不建议食用。

- **购买建议**：在购买虾时，应选择新鲜、活跃的虾，避免购买虾腿紧贴身体、颜色异常或有异味的虾。

### 结论

烤虾表面出现白霜通常是由于水分蒸发和虾的生理反应造成的，大多数情况下不会影响食用。然而，如果虾的新鲜度不佳或保存不当，白霜可能是变质的迹象。在食用前应仔细清洗并检查虾的新鲜度，以确保食品安全。如果有任何疑虑，为了健康考虑，建议不要食用。