1.蛋白质炒糊了会产生有毒物质，是苯并芘和丙烯酰胺。

2.蛋白质炒糊容易变性，同时吃糊的食物会产生一种不利于健康的物质丙烯酰胺。

因为丙烯酰胺是一种可疑致癌物质，所以应少吃或不吃。

3.而且食物在受到长时间高温煎烤后，表面水分大量蒸发，使食物焦化，食物中蛋白质等营养成分也会随之发生化学反应，产生致癌物质苯并芘。

所以从保健出发，日常烹调进行煎、炸、烤时，应采用低温，尽量避免食物表面焦糊，一旦发现焦糊后不要食用。