刀削面的削面刀有以下几种：
- 平刀：原始的刀削面工具，材质为不锈钢，制作出来的刀削面呈柳叶状，中间比较厚，而两侧会比较薄。
- 红色带把刀：与厨房使用的打皮刀类似，使用方便，不需要技巧，削面较粗。
- 钩刀：制作钩刀使用的材料一般是不锈钢或是铁皮的，比较结实耐用，属于一款比较专业的制作刀削面的工具，有宽刀和细刀之分。
山西刀削面是一种中国北方的传统面食，源自山西省。它的特点是面条厚实而宽，边缘略带不规则，形似刀削的形状，因而得名。制作刀削面时，厨师通常会用一块面团，在手中反复揉捏使其光滑，然后用一把特制的宽刃刀快速削下薄片直接落入沸腾的锅中煮熟。
这种面条因手工削制而具有独特的口感，既有筋道又有嚼劲。刀削面可以搭配各种肉类、蔬菜和汤料，是一道深受欢迎的地方特色美食。
山西刀拨面是一种传统的汉族面食，其最重要的技巧是拨面。首先，把面坯揉成光滑的圆球。将面球放在一只手掌中，用另一只手的食指和中指将面球轻轻拍扁，然后快速向下拨面。尽量使拨面成为一种平滑，均匀的形状，厚度和宽度在控制中。
注意拨面时手势要轻柔，力度均匀，拨的速度也要快，每次拨面尽量保持一致，这样能保证刀拨面的口感上佳，筋道有回弹性。拨面技巧需要不断的练习和磨练，方可拨出美味可口的刀拨面。