1、长牡蛎，呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。
2、大连湾牡蛎，呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。
3、近江牡蛎，呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。
4、生蚝，这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。
5、七耳海蛎，该品种是海蛎中个头较小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生长在厦门市翔安区大磴海域。大嶝海域处于大嶝岛和后村、蔡厝之间，外有金门岛，形成一个半环形海域，有东南沿海最纯净海域之称。海蛎普遍只有五个腮，沃头蠔干就属于此类。大嶝海域生长的海蛎又与众不同，个头不大，却比其他海域生长的海蛎多两个腮，因此当地居民自豪称之为“七耳珍珠海蛎”。该品种以个头小，甘甜，口感佳，因熬汤后色泽乳白，享有“海底牛奶”的美誉。
海鲜焯水是烹饪前的一个重要步骤，可以去除海鲜的腥味和杂质，同时使其更容易吸收调味料的味道。以下是海鲜焯水的正确步骤：
1. **清洗海鲜**：
- 在焯水之前，先将海鲜彻底清洗干净，去除表面的污物和内脏等。
2. **准备一锅水**：
- 在锅中加入足够的水，水量要能够完全覆盖海鲜。
3. **加调味料**：
- 可以在水中加入适量的料酒、姜片或其他香料，这些可以帮助去腥增香。
4. **水烧开**：
- 将锅中的水烧开，确保水温足够高。
5. **放入海鲜**：
- 水开后，将海鲜放入锅中，用筷子或勺子轻轻搅动，确保海鲜均匀受热。
6. **焯水时间**：
- 根据不同的海鲜种类和个人口味，调整焯水的时间。一般来说，贝壳类海鲜焯水1-2分钟，鱼类根据厚度可能需要2-3分钟，虾类通常只需要几十秒到1分钟。
7. **观察变化**：
- 观察海鲜的颜色和质地的变化，一旦海鲜变色并变得刚好熟透，即可捞出。
8. **迅速过冷**：
- 立即将焯好的海鲜捞出，放入冰水中迅速冷却，以停止烹煮过程，保持海鲜的鲜嫩口感。
9. **沥干水分**：
- 将海鲜从冰水中取出，沥干水分，备用。
请注意，海鲜很容易煮过头，所以焯水的时间不宜过长，以免影响口感和营养。另外，不同的海鲜有不同的焯水时间，需要根据实际情况进行调整。
有大连海参、嵊泗贻贝、大连鲍鱼、日照金乌贼、舟山带鱼、三门青蟹、崆峒岛刺参、烟台海肠、莱阳缢蛏、莱州梭子蟹、程村蚝、东港大黄蚬、大连紫海胆等；中国有四大海域，由于地理位置和天气气候不同，其盛产的海鲜种类也略有不同，其海鲜口感也不尽相同。